「塩」はお料理に欠かせない基本の調味料。
天然塩は種類が多いため、味の特徴や、お料理での使い分けについて、お客様からよくご質問をいただきます。
そこで今回は、『御食事ゆにわ』のシェフ夏梅さんに、ゆにわ流の塩の使い方を教えていただきました。
天然塩にこだわる もうひとつの理由
天然塩はミネラルが豊富で、体に良いことはよく知られていますね。
ゆにわでは、それだけでなく、その塩が採れた土地の自然のエネルギーを受け取るという意味も大事にしています。
例えば、「アンデス三億年の塩」はボリビア、「氣高塩」はイラン、「コトホグ屋の寿塩」はオーストラリア、「キパワーソルト」は韓国で採れたもの。
世界中のエネルギーをひとつのお料理に入れられるのも、塩の魅力です。
料理にベストマッチな 塩の選び方
「真生塩」は主に茹で塩として使っています。粒子が細かいので、お湯に溶けやすく、茹でた野菜や麺などにちゃんと塩を感じやすいのです。
逆に、粒子の粗い「天日湖塩」を使う場合もあります。こちらはミネラル分が多く、比較的まろやかな塩味です。
味をどう表現したいかによって使い分けるのが良いでしょう。
「ウユニ湖塩（細目）」は野菜との相性が非常に良いですね。焼いた野菜や、切ったキュウリやトマトに、「ウ ユニ湖塩」をふって、オリーブオイルをかけるだけでも十分美味しい一品になりますよ。
「阿波乃華」は、スライスしたかのような、薄い結晶のフォルムが特徴的。魚のカルパッチョの上に「阿波乃華」を乗せると、粗塩のガリッとした歯ごたえ、シュッと溶ける食感が楽しめます。
「キパワーソルト」は塩味をつけるというよりも、エネルギーを高めるために、ほんの少量入れて使います。炊飯、炒め物、煮物などをするときにパラパラっと加えています。お肉、お魚、お野菜にも、わずかに使うだけで素材が元気になって、味を引き立ててくれます。
次のチャートもご参考にしながら、お好みの塩を見つけてみてください。
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